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《乌篷船、红酥手,金龟换取绍兴酒》

绍兴酒的品种由于工艺和原料配比上的差别,绍兴酒形成四大品种:元红、加饭、善酿、香雪元红酒:以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水,经独特工艺精酿而成,色泽橙黄,清…

坐在绍兴安昌古镇的小酒肆里,惊讶地看到店小二上善酿酒时还搭配着一小碟碎冰糖和话梅,师尊哑然失笑。“这便是文化逆输入现象。”师尊颇有藤野先生的神韵,“当年运输条件极其恶劣,绍兴酒辗转运到日本,一路颠簸,发酸难咽的居多。酒商便发明了加冰糖的饮法来掩饰酸味,绝大多数的日本酒徒至今仍蒙在鼓里,以为绍兴酒本来就该加冰糖喝。没想到,这掩耳盗铃的路数竟然蔓延回绍兴酒的总本山来了。有趣!”

绍兴酒的品种由于工艺和原料配比上的差别,绍兴酒形成四大品种:元红、加饭、善酿、香雪**元红酒:以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水,经独特工艺精酿而成,色泽橙黄,清亮透明,香气芬芳,味醇和爽口,是绍兴酒代表品种。酒度≥13.0%(v/v)以上,属干型酒。**加饭酒:色泽橙黄,清亮透明,醇香浓郁,滋味醇厚爽口,口感柔和协调,是绍兴酒中之最佳品种。与元红酒相比,因酿造过程中特别地多加原料糯米饭,且口感特别醇厚,故而得名。**酒度为≥15.0%(v/v),属半干型黄酒。关于加饭酒的来历,民间有这样的一个传说:一位心地善良的酿酒师傅,常见有几个穷苦人家的孩子溜进酒坊,来偷吃摊晒在场上的糯米饭,于是他在“浸米”时往往偷着多放几升。日子一久,“加饭”酿酒成了习惯,而酿出的酒也品质比以往优良。后来就索性公开这一秘密,进一步改进工艺,酿出名符其实的“加饭酒”。**善酿酒:色泽深黄清亮,香气特盛,酒度适中,口味甜美,是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0%(v/v),属半甜型黄酒。**该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒,即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发,试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒,以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意,“酿”即酒母,善酿酒即品质优良之母子酒。**香雪酒:色泽淡黄清亮,醇香芬芳,酒味甜润醇厚,是绍兴传统名酒之一。**酒度≥15。0%以上,属甜型黄酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒。目前绍兴酒四大品种,以加饭酒为主导产品,而元红、善酿、香雪则大都用于勾兑调味,增加风味之用。**

我释怀了。因为每次上绍兴酒时,总有既殷勤且勤快的人或加话梅或加柠檬或兑更绝的配方,在我的记忆里,没有一次我能如愿以偿地喝到常温不加热不加料的绍兴酒。

一、绍兴酒的类别按原料不同,可分为:1、糯米酒—以糯米为主要原料。如加饭、元红、善酿、香雪等酒。2、粳米酒—以粳米为主要原料。按酿造工艺,则可分为:1、传统工艺酒—淋饭酒:以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要操作特征而得名。淋饭酒的主要用途,作为酿制摊饭酒的发酵剂,俗称“酒酿”也叫“酒娘”,摊饭酒:以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。该法操作繁复,技术性强,生产周期长,但风味醇厚独特。2、新工艺机械化酒—它和传统工艺的区别是:全过程的生产设备采用机械化流水作业线。二、绍兴酒的品种绍兴酒品种繁多,这些不同品类的酒既有绍兴酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色,又具有独特风味。其主要名品如下:元红酒—是绍兴酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全,含残糖少,酒液橙黄,透明发亮,具特有芳香,味爽微苦,含酒精16~19%,含糖0.4~0.8克/100毫升以下,总酸0.45克/100毫升以下,受到嗜酒者的普遍喜爱。加饭酒—绍兴酒中之最佳品种。此酒酒液像琥珀那样深黄带红,透明晶莹,郁香异常,味醇甘鲜,含酒精17.5~19.5%,含糖1.5~3.0克/100毫升,总酸0.45克/100毫升以下。善酿酒—以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色,其香芳郁,质地特浓,口味甜美,含酒精13.5~16.5%,含糖6~7克/100毫升,总酸0.5~0.55克/100毫升。为绍兴酒之高档品种。香雪酒—以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒。酒液淡黄清亮,芳香幽雅,味醇浓甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升,含糖19~23克/100毫升,总酸0.4克/100毫升以下。**

“你是对的。”师尊但微颔首,“好的绍兴酒,必须是酸甜苦涩诸味调和到最佳临界点的。任何自作聪明的添加,都是画蛇添足,都意味着你对这酒质不满意,都是对美酒的大失礼。”

绍兴老酒营养丰富,据分析,每升酒含各种氨基酸达廿一种;含高级及低沸点脂也有十多种;含以葡萄糖为主的糖类如麦芽糖,乳糖、什糖等八九种以含琥珀酸为主的有机酸达十多种。而酒精含量则只为百分之十五至二十,所以刺激性小,适量常饮,有兴奋精神,促进食欲,生津补血,解除疲劳的功效。绍兴老酒兼饮料、药用、调料于一身,具有酸、甜、苦、辣、鲜五味一体的特别风味和兼备香、醇、柔、绵、爽的综合风格,被誉为举世无双的“东方名酒”,出现在许多国家的“国宴”及大型宴会席上。

我心里暗呼侥幸。因为我素来不喜绍兴酒,倒不单单是因为老被聪明人添了话梅,而是总觉得英雄无用武之地。

绍兴酒品种按配方和风味分有

纵横酒场多年,圈子内外多是豪气干云的酒棍,非52度以上的白酒不叫喝酒;没有喝倒三五个,东道主一定满脸羞愧地道歉说“没有喝好”。彼时风头正健,酒桌上按住高度白酒,如同手持丈八蛇矛,那气势直追当阳桥头的张飞,豹眼环睁喝曰:“燕人张翼德在此!谁敢来决一死战?”如果换成绍兴酒,便无如此气概,只会招来一阵哂笑:“战又不战,退又不退,拿瓶烧菜的料酒算咋回事?打算把哥几个都给炖了?”

元红酒:人称状元红,以酒坛外原涂有朱红色而得名。此酒酒色橙黄,透明发亮,味甘爽微苦,酒精含量16——17%,饮时宜加微温。制成“黑枣浸酒”,则会带有枣香甜味,并有健脾开胃的功效。

师尊64岁高龄,尚能独罄两瓶茅台,在圈子内外便当仁不让地德高望重起“酒仙”尊号。我则自号“酒针”,取“铁杵磨成针,酒棍磨成酒针”之意。

加饭酒:是在元红酒基础上加料精制而成,品质优厚,风味醇美,酒色黄中带红,味带甜鲜,酒精含量为18——19%,为绍兴老酒中之上品,屡获金质奖章。可泡浸各种药材用来治病,饮用如加微温,则芳香醇口,为嗜酒者最爱喝的品种,也最畅销。

我没料到酒针也会指向绍兴酒,那是去年底师尊遵医嘱戒烟,每天改喝一杯绍兴酒。

善酿酒:它是以元红酒作为酿成的“双套酒”,酿成后还得贮藏三年方出厂销售,所以醇厚甘冽、风味奇绝,号称“美酒”,酒呈深黄色,其香芳郁,质地特浓,酒精含量为15——16%,含糖6——7%,是绍兴老酒中的珍品,赠送亲友的佳馈。

师尊信服医嘱,因为绍兴酒具有蒸馏白酒不具备的增加营养和调节营养的双向功能。已知的20种氨基酸中绍兴酒就有18种,其中人体无法合成必须从食物中摄取的9种必需氨基酸绍兴酒中都有。而且富含人体不可缺的赖氨酸,还有以琥珀酸为主的有机酸近10种、维生素多种。

香雪酒:此酒先用糯米饭酿成甜酒酿,拌入少量麦曲后,再用黄酒糟蒸馏出的白酒代水发酵酿成,贮藏一段时间后才应市。酒味芬芳幽香,醇和鲜甜,呈琥珀色,贮藏一段时间后才应市。酒味芬芳幽香,醇和鲜甜,呈琥珀色,浓度较大,酒精和糖的含量均在18——20%,属绍兴老酒中的高档品种。饮时不宜加温,而宜以汽水兑饮,则醇甜可口。

我对师尊报出的毫克含量过目就忘,却记得住刚游过的沈园里放翁的《钗头凤》:“红酥手,黄藤酒,满城春色宫墙柳…”。

鲜酿酒:是一种陈元加少量浆水和上清液配制成和甜味酒,酒精含量约15%左右,易醉易醒,为初饮酒者或不常饮者喜饮的品种,但嗜酒者嫌其甜度太大,不过瘾。所以产量少,市场上不易买到。

每次到绍兴,总会一再惊讶,这么一碗薄酒,怎么会承载起那么厚重的历史典章与唐宋诗篇?

竹叶青酒:这种酒以元红酒为底,加入用高度糟烧白酒浸取嫩竹叶的色素配制而成,呈淡青色,有特殊清香,味鲜爽而微苦,含酒精15——16%,宜冷饮,夏天如冰镇后饮则凉爽适口,如用鲜鱼作酒肴则更饶风味。北方人最爱吃这种酒。

除了“倾家酿酒三千石”的陆游,和绍兴酒有着不解之缘的,还有“金龟换酒”的绍兴人贺知章与李白、“尽此盈樽酒”的绍兴长史宋之问、徜徉会稽写《醉时歌》的杜甫、“东越相逢几醉眠,满楼明月镜湖边”的张乔、绍兴刺史元稹与“元白”买醉的白居易、“兀然落帽灌酒卮”的严维、以酒做利息的徐文长等等。而千古流传《兰亭集序》,更是王羲之“一觞一咏”乘着酒兴写下的绍兴酒史上会稽山阴兰亭“曲水流觞”熠熠生辉的一页。

绍兴老酒按花色分则有:

如果再论及近现代的蔡元培、鲁迅、秋瑾、周恩来与绍兴酒的瓜瓜葛葛,固然都是很好的下酒菜,但难免沦为掉书袋之嫌,就此打住。

福橘酒:以橘子浸泡而得名。

论历史,我赖以酣战的白酒,明朝初期随着蒸馏技术的发展才初露端倪,充其量不过600年历史;而绍兴酒,最早可以追溯到距今7000余年的河姆渡文化,即使从《吕氏春秋》所载句践“箪醪劳师”开始算起,绍兴酒也至少是2500年前就单纲主角了。

花红酒:以花红果浸泡而得名。

绍兴酒是足以用历史下酒、以千载传诵的酒事佳话下酒,这是文人骚客们特别青睐的。我乃饕餮之徒,大俗物一个,附庸风雅之余,眼风早盯上形而下的最好的下酒菜:绍兴臭菜。

桂子酒:以桂花浸泡而得名。

绍兴的臭菜品种全、冲劲足,除苋菜梗、臭冬瓜外,尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千张、雪里蕻咸齑、臭芋艿蕻、臭笋根头等等。

枣子酒:以黑枣浸泡而得名。

每每见乌篷船上乌毡帽的船公双脚摇着橹,单手划着小桨舵,空出另一只手来时不时撮些臭菜有滋有味地咪抿着绍兴酒,那景象简直就是一幅最为明净的水墨画。

荔枝酒:以荔枝浸泡而得名。

之所以撇开酒先写下酒菜,是因为我是先喜欢上下酒菜,然后才顺藤摸瓜领悟到绍兴酒的妙处。有关臭菜的话题,我已在拙作《闻香识旅人》中阐述过,不多赘言,而臭菜与绍兴酒的珠联璧合,却是来绍兴才领略得到。

鲫鱼酒:以鲫鱼浸泡而得名。

看过拙作啤酒篇与葡萄酒篇的网友,或许记得我的论调是:真正的好酒是该独立于菜肴以外的。但绍兴酒却是异例。

………………………………这种花色酒,将各种果品、鱼鲜浸泡于高度糟烧白酒中,月余后取其浸液,在元红酒灌坛时加入其中,泥封贮藏。各浸泡物的香鲜气味溶于酒液内,形成各种特色风味。有的则直接洗净沥干浸入酒中,有各种健脾开胃之功能,绍兴人多用来自饮,市场上一般无售。

从个人的品酒体验来说,我的味蕾总能从绍兴酒中品出泥土味来,但绍兴臭菜不但镇得住,而且将泥土味转换成味醇浓洌、芳香幽雅、浓郁隽永的独特口感,令人回味无穷。

除上述品种外,还有一种花雕酒。这是从古代“女儿酒”演变而来。《投荒杂录》中有一段关于女儿酒的记载:“南人有女数岁,即大酿酒,……候女将嫁,取供贺客,谓之女酒。”《浪迹续谈》中则记有:最佳者名女儿酒。相传富家养女,初弥月,即开酿数坛,直至此女出门,即以此酒陪嫁。其坛常以彩绘,名曰“花雕”。目前,花雕是一种别具一格的装璜,坛壁画有五彩缤纷的山水,栩栩如生的人物、花鸟或民间神话故事,如八仙过海、孙悟空三打白骨精、嫦娥奔月、貂婵拜月、昭君出塞、西施浣纱等,也有用石膏塑成而加彩色的,图案富丽堂皇、烂灿夺目,惹人喜爱。古进花雕多装大坛,有五十公斤和二十五公斤等的,现在规格则有十、五、一公斤三种,多远销海外,作为上等礼品,喜庆宴会、陈列宣传所用。而玻璃瓶一市斤装的花雕,则只有商标图案了。不论哪种装磺,内贮的都是陈加饭酒而已。

这种妙合,宛如红酥手与黄藤酒的搭配,无须臆造便使绍兴酒凭添几分神秘色彩。师尊颇欣赏我借用外来语将绍兴臭菜统称为“酒盗”的说法,确实,因为这些臭菜,眼前的酒不知不觉间消失殆尽,仿佛是被臭菜盗走藏在五脏庙里。

从包装角度和销路分析,则有:市酒:指在本地出售的绍兴老酒,各色品种都有,只是花色酒除外。而即酿即酒卖的还有一种未经煎过着色的酒叫“新酒”,酒精度很低,鲜甜可口,而不易醉,属应急或家庭小酿食用的,价格便宜,初者最宜饮之。由于过去酿酒原料糯米不足,试用粳米酿制,这种酒叫土造酒,也只供本地销售,价格低于元红酒。、

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